Деструкция коллагена до глютина ускоряется и в щелочной среде. Это используют в мясной промышленности для выработ­ки желатина, который представляет собой высушенный глютин. Сырьем для получения желатина служат такие побочные продук­ты убоя мясного скота, как сухожилия, хвосты, уши, губы, сви­ная шкурка и пр.

Сухой желатин способен набухать в холодной воде, при этом за 1 ч масса его возрастает в 6...8 раз. Набухший желатин хорошо растворяется в горячей воде. Это его свойство используют для приготовления желированных блюд: заливных рыбы и мяса, студней, муссов и других сладких блюд.

В зависимости от глубины гидролиза коллагена и количества низкомолекулярных продуктов со сравнительно короткими по- липептидными цепями желатин подразделяется на сорта выс­ший, первый и второй. Желатин высшего сорта, обладающий наиболее высокой желирующей способностью, используют в ос­новном в кино- и фотопромышленности для защиты светочувст­вительного слоя фото- и кинопленок и фотобумаги, а также в бумажной промышленности. Желатин более низких сортов при­меняют в кондитерской, медицинской промышленности, обще­ственном питании и других отраслях.

В общественном питании используют 2...3%-ные растворы желатина. Для сохранения желирующей способности этого бел­ка горячие растворы желатина рекомендуется охладить, не допу­скается их кипячение или хранение в горячем состоянии.

Поведение белка-глютина (желатина) в растворе зависит от температуры. При высокой температуре водные растворы глюти- на обладают свойствами нормальной (ньютоновской) жидкости, молекулы глютина независимо от их молекулярной массы нахо­дятся в изолированном друг от друга состоянии. По мере охлаж­дения раствора, при температуре ниже 40 °С, его молякулярно- дисперсное состояние нарушается, появляются свойства упруго­вязкой жидкости, свойственные псевдорастворам. Дальнейшее охлаждение водяного раствора глютина сопровождается посте­пенным появлением упругих свойств с образованием студня, ха­рактеризующегося определенной величиной предельного напря­жения сдвига. В растворе идет процесс структурообразования, в ходе которого молекулы глютина образуют трехмерный каркас, соединяясь друг с другом и обеспечивая определенную прочно­сть системы. Чем больше асимметрия молекул глютина, тем прочнее образующийся каркас, удерживающий в своих ячейках воду. При постоянной температуре окружающей среды (напри­мер, 5 °С) в течение 50...80 мин механическая прочность студня возрастает и стабилизируется. Студни с достаточно высокой ме­ханической прочностью можно получить и при комнатной тем­пературе, увеличив концентрацию глютина до 3,5 %. Однако на практике стремятся снижать концентрацию глютина, одновре­менно понижая температуру процесса, и таким способом полу­чают более пластичные и, следовательно, более нежные студни.