Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для человека аминокис­лот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незамени­мых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относи­тельному содержанию незаменимых аминокислот (30... 40 % мас­сы всех белков) белки говядины, баранины и свинины сущест­венно не различаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколь­ко превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в нежирном мясе их содержится больше, чем в упитан­ном. Полноценных белков в мясе крупного рогатого скота и овец содержится 75...85 %, в мясе свиней — 90 % и более. Неполно­ценных, трудно усвояемых белков (коллаген, эластин, ретику­лин) в свинине меньше, чем в говядине и баранине, так как мясо свиней содержит меньше соединительнотканных образований.

Липиды мяса играют важную биологическую роль в пи­тании и влияют на органолептические показатели мяса. Они представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестери­ном, находящимися в мышечной и подкожной жировой тканях. Содержание их зависит от вида и упитанности мяса, возраста животного и других факторов.

Триглицериды (жиры) — резервный материал, содержа­щий большие запасы потенциальной энергии, хороший раство­ритель для жирорастворимых витаминов, источник незамени­мых полиненасыщенных жирных кислот, а также насыщенных жирных кислот, необходимых для синтеза жиров, и заменимых аминокислот в организме человека.