Пищевая и биологическая ценность мяса

С повышением упитанности и возраста животных в мясе уве­личивается относительное содержание полноценных белков. Ка­чественный белковый показатель, характеризующий отношение полноценных белков к неполноценным (определяемый отноше­нием триптофана, содержащегося только в полноценных белках, к оксипролину, содержащемуся только в неполноценных белках), в мясе упитанного и взрослого скота выше, чем в мясе неупитан­ного и молодого скота. Так, этот показатель для мяса взрослого крупного рогатого скота калмыцкой породы высшей категории упитанности равен 5,8, средней — 4,8, ниже средней — 2,5.

Место расположения частей в мясной туше оказывает боль­шое влияние на биологические свойства белков. В отрубах пе­редней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в ниж­них частях конечностей. В наиболее ценных частях туши колла­ген составляет 85...99 % массы неполноценных белков, причем в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увеличивается относительное содержание эластина и уменьша­ется количество коллагена, что обусловливает большую жест­кость и меньшую питательную ценность последних.

Оценка биологической ценности белков по их химическому составу не полностью отражает их действительную пищевую ценность, так как не учитывает доступность аминокислот фер­ментам органов пищеварения. О биологической ценности бел­ков в настоящее время принято судить по степени их усвояемо - сти организмом человека.

«Под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, которая зависит от аминокислотного состава и его структурных особенностей»[7]. Биологическую ценность выражают, как прави­ло, не в абсолютных, а в относительных величинах (в процентах), т. е. по сравнению со стандартными белками, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белок коровьего молока. Биологическую ценность определяют в опытах над жи­вотными (как правило, над крысами) и выражают по-разному: 1) КИБ (коэффициент использования белка) — процентное от­ношение усвоенного белка к принятому; 2) КЭБ (коэффициент эффективности белка) — отношение привеса подопытных жи­вотных к 1 г потребленного белка; 3) ЧУБ (чистая утилизация белка) — выраженное в процентах отношение азота, удерживае­мого в организме, к азоту пищи.