В результате тепловой кулинарной обработки температура продукта повышается до 80... 100 °С, а в поверхностном слое при жарке — до 120... 130 °С. Движущей силой процесса при поверх­ностном нагреве служит разность температур между продуктом и греющей средой, а также между наружными и внутренними сло­ями продукта; при нагреве электромагнитными излучениями — ускорение движения атомов и молекул пищевых веществ.

Под действием тепловой энергии в продукте возникают такие сложные физико-химические процессы, как клейстери- зация крахмала, денатурация белков, гидротермическая дезаг­регация биополимеров (коллаген мяса, рыбы, протопектин растительных продуктов), образование новых вкусовых и аро­матических веществ, изменение цвета продукта, разрушение витаминов и др. В результате протекания перечисленных, час­то накладывающихся друг на друга процессов, в окружающую среду выделяются водорастворимые вещества и жиры; проис­ходят потеря воды и уменьшение массы продукта (мясо, птица, рыба); поглощение воды продуктом и увеличение его массы (крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия); разрушение некоторой части витаминов; переход в воду при варке витами­нов, экстрактивных, минеральных и других веществ. Подробно физико-химические процессы, протекающие в продуктах при тепловой кулинарной обработке, и их влияние на качество готовой продукции будут рассмотрены в последующих главах учебного пособия.

СПОСОБЫ И ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ, ОСНОВАННЫЕ НА ПОВЕРХНОСТНОМ НАГРЕВЕ ПРОДУКТОВ

При поверхностном нагреве продукт непосредственно кон­тактирует с теплопередающей (греющей) средой или объектом (вода или другая жидкость, водяной пар, жир, разогретая метал­лическая поверхность и пр.). Практическое значение при этом имеют следующие технологические и теплофизические парамет­ры процесса: температура продукта; температура теплопередаю­щей среды; продолжительность нагревания продукта; удельная мощность теплового аппарата и возможность плавного регули­рования плотности теплового потока от источника тепловой энергии к нагреваемому продукту.