Погружение мяса для варки в холодную или горячую воду не влияет на количество растворимых веществ, переходящих из мя­са в бульон.

При варке говядины без костей крупными кусками (1...2 кг) в во­ду переходит около 2 % растворимых веществ от массы мяса, в том числе 1,5 % органических и 0,5 % минеральных. При варке языков в бульон переходит около 1,5 % растворимых веществ от массы сырья, в том числе около 30 % составляют минеральные вещества.

При варке кур в виде целых тушек в воду переходит 1,65 % растворимых веществ от их массы, в том числе минеральных — 0,25 %, экстрактивных — 0,68 %.

При варке костных бульонов в течение 3 ч в воду переходит от

2  до 2,5 % растворимых веществ от массы костей.

Если сухой остаток мясного бульона принять за 100 %, то он распределится так: 49 % — экстрактивные вещества, 25 — мине­ральные вещества, 24 — белки (в основном глютин), 2 % — эмульгированный жир. В костном бульоне сухой остаток распре­делится следующим образом: 4 % — экстрактивные вещества, 6 — минеральные вещества, 77,6 — глютин, 12,4 % — эмульгиро­ванный жир. Своеобразный состав костного бульона объясняет­ся низким содержанием в костях экстрактивных веществ, нали­чием минеральных веществ в виде нерастворимых фосфатов и карбонатов кальция.

Контрольные вопросы и задания

1.     Приведите сравнительную характеристику химического состава говяди­ны и свинины.

2.     По каким параметрам пищевая ценность мяса птицы отличается от пи­щевой ценности говядины?

3'. Какие вещества входят в тканевый состав мускульной ткани мяса сель­скохозяйственных животных и птицы?

4.     Что общего и в чем различия в тканевом составе субпродуктов и мяса?