Показатели качества сельскохозяйственной птицы в

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

В процессе холодильного хранения мясное, рыбное сырье и полуфабрикаты должны быть под наблюдением. Признаки доб­рокачественности мяса: ярко-красная окраска на разрезе, отсут­ствие гнилостного (аммиачного) запаха и слизи на поверхности, упругая консистенция мышечной ткани, блестящий жир (без ма­тового оттенка и мажущейся консистенции).

Показатели качества сельскохозяйственной птицы в основ­ном те же, что и для мяса.

Охлажденная рыба может храниться не более 2 сут при темпе­ратуре близкой к 0 °С. Признаки доброкачественности охлаж­денной рыбы: отсутствие гнилостного (аммиачного) или другого постороннего запаха; упругая мышечная ткань (после надавли­вания пальцем образовавшееся углубление быстро восстанавли­вается); выпуклые глаза; яркий цвет жабр; отсутствие большого количества слизи на поверхности и красно-бурого кольца вокруг анального отверстия.

Живая рыба может поступать только на те предприятия обще­ственного питания, которые оборудованы аквариумами для ее хранения.

При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудо­вания мороженая рыба может поступать с учетом дневной по­требности. Хранят ее в нераспакованном виде при температуре около 0 °С.

Размороженные пищевые продукты очень неустойчивы в хранении. Медленно размороженные мясопродукты и птица могут храниться не более суток, а размороженная рыба хране­нию не подлежит, ее следует немедленно направлять на пере­работку.

Молочные продукты, жиры, мясную и рыбную гастрономию, яйца, сыры хранят в холодильных камерах при температуре 5 °С и относительной влажности воздуха 85...90 %. Остро пахнущие продукты (рыбная гастрономия, сыры) хранят на отдельных стеллажах, в таре, в стороне от других продуктов. Яйца хранят в упаковке и таре на отдельном подтоварнике. Рас­паковывать яйца и перекладывать их в холодильной камере за­прещается в связи с тем, что яйца часто бывают обсеменены бак­териями из рода сальмонелл, которые могут попасть на другие продукты и размножиться при пониженных температурах.

Реклама