В процессе холодильного хранения мясное, рыбное сырье и полуфабрикаты должны быть под наблюдением. Признаки доброкачественности мяса: ярко-красная окраска на разрезе, отсутствие гнилостного (аммиачного) запаха и слизи на поверхности, упругая консистенция мышечной ткани, блестящий жир (без матового оттенка и мажущейся консистенции).
Показатели качества сельскохозяйственной птицы в основном те же, что и для мяса.
Охлажденная рыба может храниться не более 2 сут при температуре близкой к 0 °С. Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: отсутствие гнилостного (аммиачного) или другого постороннего запаха; упругая мышечная ткань (после надавливания пальцем образовавшееся углубление быстро восстанавливается); выпуклые глаза; яркий цвет жабр; отсутствие большого количества слизи на поверхности и красно-бурого кольца вокруг анального отверстия.
Живая рыба может поступать только на те предприятия общественного питания, которые оборудованы аквариумами для ее хранения.
При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования мороженая рыба может поступать с учетом дневной потребности. Хранят ее в нераспакованном виде при температуре около 0 °С.
Размороженные пищевые продукты очень неустойчивы в хранении. Медленно размороженные мясопродукты и птица могут храниться не более суток, а размороженная рыба хранению не подлежит, ее следует немедленно направлять на переработку.
Молочные продукты, жиры, мясную и рыбную гастрономию, яйца, сыры хранят в холодильных камерах при температуре 5 °С и относительной влажности воздуха 85...90 %. Остро пахнущие продукты (рыбная гастрономия, сыры) хранят на отдельных стеллажах, в таре, в стороне от других продуктов. Яйца хранят в упаковке и таре на отдельном подтоварнике. Распаковывать яйца и перекладывать их в холодильной камере запрещается в связи с тем, что яйца часто бывают обсеменены бактериями из рода сальмонелл, которые могут попасть на другие продукты и размножиться при пониженных температурах.