Рис. 1.2. Типоразмеры функциональных емкостей, соответствующие Международному стандарту «Гастронорм»

Продолжительность транспортирования пищевых продуктов в изотермических кузовах не должна превышать 2 ч, включая погрузочно-разгрузочные работы. Продолжительность транс­портирования пищевых продуктов в рефрижераторных кузовах не ограничена, однако по экономическим соображениям она должна быть минимальной.

ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В пределах сроков, необходимых для обеспечения беспере­бойной работы предприятия общественного питания, хранение определенного запаса сырья является частью технологического процесса. Кроме того, небольшой запас нескоропортящегося сырья (мука, сахар, крахмал, специи и др.) целесообразно созда­вать для рационального использования транспорта.

На каждом предприятии общественного питания оборудуют продовольственный склад, обычно состоящий из нескольких компактно расположенных и размещенных вблизи разгрузочной площадки и грузовых лифтов помещений. В состав склада входят охлаждаемые и неохлаждаемые помещения (кладовые). Охлаж­даемые камеры и кладовые должны соответствовать определен­ным техническим, технологическим и санитарно-гигиениче­ским требованиям, основные из которых приведены ниже.

Все складские помещения, включая загрузочную площадку, должны иметь ровные полы (без ступеней и порогов) на одном уровне со всеми производственными помещениями предприя­тия, что позволяет использовать тележки для перемещения гру­зов. Полы, стены, потолки и двери должны быть гладкими для облегчения их санитарной обработки.