На практике для уменьшения нежелательных физико-хими­ческих изменений липидов при варке пищевых продуктов при­меняют тихое кипение жидкости и периодическое удаление жира с ее поверхности.

ИЗМЕНЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ЖАРКЕ ПРОДУКТОВ

Жарку продуктов с добавлением жира проводят одним из двух способов: с небольшим количеством жира (около 8 % к массе продукта) и во фритюре, когда продукт полностью погружается в жир; оптимальное соотношение жира и продукта в этом случае 4 : 1. В жарочных аппаратах непрерывного действия соотноше­ние жира и продукта может быть большим.

Предназначенные для жарки подготовленные кулинарные полу­фабрикаты укладывают в жир, разогретый до 160... 180 °С. Продол­жительность жарки варьирует в широких пределах — от 5... 8 мин до нескольких часов (мясо крупными кусками, тушки птицы). Этому соответствует и глубина физико-химических изменений.

При жарке продуктов первым способом происходит плавле­ние жира, впитывание его продуктом, гидролиз, окисление ли­пидов с образованием пероксидов, гидропероксидов, оксикис­лот, пиролиз (дымообразование) до летучих низкомолекулярных продуктов, в том числе аккролеина — альдегида, выделяющегося в результате пирогенетического разложения глицерина. Аккро- леин — сильнодействующее вещество. Попадая в атмосферу про­изводственных цехов, он действует раздражающе на слизистые оболочки глаз, органов дыхания. Разные жиры при одинаковых условиях имеют разную температуру дымообразования (°С): сви­ной топленый жир — 221, хлопковое масло — 223, пищевой сало­мас — 230. На температуру дымообразования, помимо вида жи­ра, влияют содержание в нем свободных жирных кислот, отно­шение нагреваемой поверхности жира к его объему, материал и размер посуды, в которой производится нагрев. Так, увеличение содержания в свином жире свободных жирных кислот с 0,02 до 0,81 % понижает его температуру дымообразования до 150 °С. При нагревании одинакового количества жира одного вида на двух сковородах диаметром 15 и 20 см температура дымообразо­вания оказалась соответственно равной 185 и 169 °С. Некоторые тяжелые металлы (железо, медь и др.) катализируют пиролиз жи­ра, снижая его температуру дымообразования.