Установлено, что добавление альгината натрия приводит к существенному возрастанию (в 1,5 раза) адгезии теста как к не­ржавеющей стали, так и к фторопласту.

Таким образом, величина предельного напряжения сдвига, адгезии для различных пищевых материалов может служить объ­ективным показателем их качества.

На рис. 13.7 приведены кривые деформаций сдвига (получен­ные Л. В. Бабиченко) для дрожжевого, слоеного (пресного) и песочного теста. Как видно из графика, исследованные полу­фабрикаты теста резко различаются по своим структурно-меха­ническим свойствам.

Так, в дрожжевом и слоеном тесте деформации в системе про­исходили уже при нагрузке, равной 0,85 и 0,60 Н, а в песочном — только при нагрузке 2,15 Н.

Для кривой деформации дрожжевого теста характерны посте­пенное и достаточно медленное развитие высокоэластической деформации и течение с убывающей скоростью (участки а—б и б—в), а в разгруженной системе наблюдаются большая деформа­ция упругого последействия и постепенное ее развитие, т. е. вы­сокая эластичность (участок в—г). На характер кривой, несом­ненно, оказали влияние свойства клейковины дрожжевого теста, в частности ее эластичность.

Характер кривой деформации слоеного теста, не отличающе­гося по влажности от дрожжевого, несколько иной. Тесто обла­дает меньшей эластичностью, что, по-видимому, можно объяс­нить влиянием большого количества добавляемого в него сли­вочного масла.

Кривая сдвига песочного теста отражает быстрое развитие уп­ругих деформаций (низкую эластичность). После разгрузки сис­темы деформации незначительны.

К достоинствам этого вида теста относятся способность дол­го сохранять приданную ему форму, рассыпчатость, отсутствие из-за низкой влажности так называемой «затяжистости».