Окислению, полимеризации и циклизации подвергаются в первую очередь линоленовая и линолевая кислоты. При этом возможно образование шестичленных непредельных цикличе­ских соединений, окисленных полимеров и других веществ, вредных для организма. Эти процессы становятся заметными при высоких температурах нагрева, поэтому при жарке темпера­тура жира не должна превышать 170 °С.

Прогревание бульона при 100 °С в течение часа предохраняет жир от прогоркания. По-видимому, это обусловлено образова­нием антиокислителей.

Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют реша­ющую роль в образовании специфических аромата и вкуса варе­ного мяса. Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки обладает очень слабым запахом, а водная вы­тяжка из него имеет вкус и запах вареного мяса. После диализа эта вытяжка почти утрачивает запах, присущий вареному мясу.

Изменения, обусловливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Известно, однако, что важную роль в этом играют глутаминовая кислота и продукты распада инозино- вой кислоты. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль даже в незначительных количествах (0,03 %) придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса.

При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при 95 °С через 1 ч распадается около 80 % кислоты с образова­нием преимущественно гипоксантина. При этом несколько воз­растает количество неорганического фосфора в результате обра­зования фосфорной кислоты.

В процессе варки изменяется также содержание других экс­трактивных веществ. Около 1/3 креатина, обладающего горько­ватым вкусом, превращается в креатинин. Распадается около