Таким образом, проведенные исследования позволили с помощью методов математического моделирования уточнить оптимальную рецептуру принципиально нового полуфабриката теста из ржаной муки, всесторонне исследовать его структурно-механические свойства и получить степенные уравнения течения изучаемого теста как вязкопластичного теста, а также в дальнейшем дать всестороннюю комплексную оценку качества как полученного полуфабриката теста, так и широкого ассортимента готовых изделий из него.
Под действием высоких температур (выпечка, пассерование) высокомолекулярные вещества муки претерпевают глубокие физико-химические изменения. Эти изменения сводятся к тепловой денатурации белковых веществ клейковины, теряющих способность к растяжению и деструкционным изменениям крахмала. Об изменении белков под влиянием различных температур нагревания можно судить по характеру кривых деформаций сдвига, полученных для мучного небродящего теста из муки, предварительно нагретой до различных температур (по данным Л. В. Бабиченко) (рис. 13.10).
Характер кривых для образцов теста из воздушно-сухой муки, нагретой до 65, 105 и 120 °С, свидетельствует о достаточно медленном развитии высокоэластической деформации и течении с убывающей скоростью, при этом разгруженная система характеризуется высоким значением упругого последействия. Повышение температуры нагрева муки сопровождается снижением эластичности теста. Особенно резкие изменения кривых наблюдаются для теста из муки, нагретой до 130 °С и выше. Они показывают быстрое развитие упругих деформаций (величины модулей сдвига и вязкости теста влажностью 45 % приведены в табл. 13.7).