При отщеплении от молекул сахарозы двух молекул воды об­разуется карамелан (С12Н18О9) — вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде. При отщеплении от трех молекул сахарозы восьми молекул воды образуется карамелен (С36Н50О25) ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком. Кара- мелен растворяется в холодной и кипящей воде. Более сильное обезвоживание нагреваемой массы приводит к образованию тем­но-коричневого вещества — карамелина (С24Н30О15), которое рас­творяется только в кипящей воде. При длительном нагревании об­разуются гуминовые вещества, растворимые только в щелочах.

Продукты карамелизации сахарозы представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации, поэтому де­ление их на карамелен, карамелан, карамелин условное; все эти вещества можно получить одновременно. На этом основании со­став различных продуктов карамелизации сахарозы выражают формулой Ст(Н20)л. Под влиянием пиролиза меняется их отно­шение т : п — от 1,09 (у сахарозы) до 3,0. По достижении значе­ния 1,3 продукты карамелизации Сахаров приобретают темную окраску. Некоторые продукты распада обладают повышенной люминесценцией, а иногда и горьким вкусом. Свойства крася­щих веществ, образующихся из сахарозы или гексоз, не зависят от вида сахара, из которого они получены.

Продукты карамелизации сахарозы могут образовывать соли и комплексные соединения с железом и некоторыми другими металлами. Подобно сахарам они реагируют с аминокислотами и обладают редуцирующей способностью.

В процессе производства кулинарных и кондитерских изде­лий, содержащих сахара, все перечисленные изменения могут протекать одновременно, а конечный продукт — представлять собой смесь веществ. Состав этой смеси зависит от многих фак­торов, основной из которых — термоустойчивость Сахаров.