При химической очистке клубни картофеля и корнеплодов обрабатывают раствором горячей (77 °С) щелочи (массовая доля

7..     . 10 %) в течение 6... 10 мин и острым паром высокого давления (0,6...0,7 МПа) в течение 0,5... 1 мин или только раствором ще­лочи.

При парощелочной очистке под действием щелочи, растворя­ющей полисахариды мякоти под перидермой и вокруг глазков, и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последую­щем промывании картофеля и корнеплодов. Моют их очень тща­тельно сначала в ванне с водой, а затем струями воды под высо­ким давлением (0,7 МПа), так как с клубней и корнеплодов надо удалить не только кожицу, но и раствор щелочи. После щелоч­ной очистки картофель и овощи, кроме того, обрабатывают раз­бавленными растворами органических кислот (лимонной, фос­форной) для нейтрализации остатков щелочи.

В результате механической кулинарной обработки масса, пи­щевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция ово­щей и плодов изменяются. Степень этих изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обра­ботки.

При механической кулинарной обработке масса картофеля, овощей и плодов уменьшается в основном за счет отходов и дру­гих технологических потерь. Потери массы зависят от сезона, способа очистки, степени измельчения и др. Например, в соот­ветствии с действующими нормативами количество отходов при обработке картофеля, очищенного механическим способом, в зависимости от сезона составляет: до 1 сентября — 20 %; с 1 сен- тябра по 31 октября — 25; с 1 ноября по 31 декабря — 30; с 1 ян­варя по 28(29) февраля — 35; с 1 марта — 40 %.

Оценивая различные способы очистки картофеля по количе­ству отходов (табл. 9.13), можно отметить, что при механической очистке, особенно углубленной, образуется относительно много отходов. При термических способах очистки общее количество отходов примерно в 2 раза меньше, чем при обычной механиче­ской очистке. При щелочной очистке картофеля отходы состав­ляют примерно 1/10 массы сырья, причем клубни не требуют ручной дочистки.