2,6..                .6,7 %. Больше всего водорастворимых веществ накаплива­ется в рисовой крупе, меньше — в гречневой. При остывании и хранении каши в остывшем состоянии растворимость крахмаль­ных полисахаридов понижается в результате ретроградации ами­лозы с одновременным ухудшением органолептических свойств готовой продукции. Процесс уменьшения содержания водораст­воримых веществ в готовых кулинарных изделиях при хранении, сопровождающийся ухудшением органолептических свойств, называют черствением. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая, манная. Рассыпчатые каши черствеют медленнее вязких и жидких (табл. 10.5).

Разогревание остывших каш до 95 °С увеличивает раствори­мость крахмальных полисахаридов и улучшает органолептические показатели готовых изделий. Так, в гречневой, пшенной, исовой кашах и отварной вермишели, хранившихся 24 ч при комнатной температуре, после разогревания до 95 °С количество водорастворимых веществ составило соответственно 100; 87; 85,8 и 98,3 % их содержания в свежеприготовленных изделиях. Доста­точно стабильным содержание водорастворимых веществ остает­ся в кашах в случае их хранения при 70...80 °С. Эта температура рекомендуется для хранения вторых блюд и гарниров в мармитах линии раздачи.

При тепловой обработке круп и бобовых происходят разру­шение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. Так, при варке пшена раз­рушается 26 % витамина В1 гречневой крупы — 22,4, перловой — 18, манной — 8,8 %, рисовой — почти полностью. Значительные потери тиамина (В1) при варке рисовой крупы объясняются быс­трым воздействием влаги на зерна крупы. В гречневой крупе за этот же период варки разрушается только 22,4 % тиамина. Это можно объяснить анатомическим строением ядрицы, у которой витамины находятся в основном в зародыше, расположенном в центральной части зерна (в виде лепестка).