На величину смещения рН влияет также анатомическое про­исхождение мышц.

С повышением температуры нагрева изменяется водоудержи­вающая способность и сдвигается изоточка фибриллярных бел­ков к более высоким значениям рН, увеличивается число основ­ных групп. При тепловой денатурации происходит также сдвиг изоточки к более высоким значениям рН, видимо, вследствие расщепления водородных связей и освобождения дополнитель­ных положительных зарядов.

Изменение растворимости мышечных и дезагрегация соединительнотканных белков в процессе нагрева мяса

Растворимость белков — один из показателей, характеризую­щих их денатурационные изменения. Известно, что нагрев со­провождается уменьшением растворимости белков. Разорвав­шиеся при денатурации внутримолекулярные связи взаимодей­ствуют межмолекулярно, в результате чего происходит агрегиро­вание частиц. Иными словами, денатурационные изменения макромолекул белка, изменяя поверхностный слой молекулы, ведут к нарушению соотношения гидрофильных и гидрофобных группировок в сторону повышения последних, что и приводит к уменьшению растворимости.

При традиционных методах нагрева выпадение саркоплазма- тических белков наблюдается при температуре около 40 °С, при­чем наиболее сильно — при рН 5,5. Основная масса этих белков коагулирует в интервале 55...65 °С.

Имеются сведения о наличии термостойких белков: напри­мер, аденилкиназа выдерживает температуру около 100 °С.

Изменение коллагена под воздействием тепла — сложный процесс, складывающийся из двух этапов: сваривания и гидро­лиза коллагена. Коллаген является гликопротеидом, в котором содержание ковалентно связанных углеводов варьирует в зави­симости от источника получения белка.