очищенная целыми корнями нарезанная кубиками
При варке овощей паром на потери массы влияет давление пара в рабочем объеме пароварочного аппарата.
В табл. 9.16 приведены данные о потерях массы картофеля, моркови и свеклы в процессе варки их острым паром при нормальном атмосферном и избыточном давлении.
Как видно из этих данных, при давлении пара 0,152 МПа потери массы картофеля и моркови при варке примерно в 1,2... 1,5 раза больше, чем при использовании пара, имеющего нормальное атмосферное давление. При варке свеклы этого практически не наблюдается.
При варке овощей на пару растворимые вещества диффундируют в конденсат. Потери растворимых веществ при этом значительно снижаются по сравнению с варкой в воде. Так, картофель при варке целыми очищенными клубнями на пару теряет в 2,5 раза меньше веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свек- ла—в 2 раза. Потери минеральных веществ уменьшаются в 2 раза.
Овощи и картофель после варки на пару отличаются от овощей, сваренных в воде, более выраженными вкусом и ароматом, они менее водянистые; кроме того, свекла имеет более интенсивную окраску.
Припускание и тушение
Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные; шпинат, щавель) при припускании не отличаются от норм потерь их массы при варке в воде. Капуста белокочанная, нарезанная кусочками или шашками, при припускании теряет 10 % массы, шампиньоны — 40 %.
При тушении капусты белокочанной свежей потери массы составляют 21 %, квашеной — 15 %.
Потери массы картофеля, капусты и корнеплодов, обработанных в СВЧ-поле, составляют примерно 30...35 %.
В процессе припускания и тушения овощей, а также при обработке их в СВЧ-аппаратах масса уменьшается в основном в результате испарения воды.