При тушении капусты белокочанной свежей

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

очищенная целыми корнями нарезанная кубиками

При варке овощей паром на потери массы влияет давление пара в рабочем объеме пароварочного аппарата.

В табл. 9.16 приведены данные о потерях массы картофеля, моркови и свеклы в процессе варки их острым паром при нор­мальном атмосферном и избыточном давлении.

Как видно из этих данных, при давлении пара 0,152 МПа по­тери массы картофеля и моркови при варке примерно в 1,2... 1,5 раза больше, чем при использовании пара, имеющего нормаль­ное атмосферное давление. При варке свеклы этого практически не наблюдается.

При варке овощей на пару растворимые вещества диффунди­руют в конденсат. Потери растворимых веществ при этом значи­тельно снижаются по сравнению с варкой в воде. Так, картофель при варке целыми очищенными клубнями на пару теряет в 2,5 ра­за меньше веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свек- ла—в 2 раза. Потери минеральных веществ уменьшаются в 2 раза.

Овощи и картофель после варки на пару отличаются от ово­щей, сваренных в воде, более выраженными вкусом и ароматом, они менее водянистые; кроме того, свекла имеет более интенсив­ную окраску.

Припускание и тушение

Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные; шпинат, щавель) при припускании не отличаются от норм потерь их массы при варке в воде. Капуста белокочанная, нарезанная кусочками или шаш­ками, при припускании теряет 10 % массы, шампиньоны — 40 %.

При тушении капусты белокочанной свежей потери массы составляют 21 %, квашеной — 15 %.

Потери массы картофеля, капусты и корнеплодов, обрабо­танных в СВЧ-поле, составляют примерно 30...35 %.

В процессе припускания и тушения овощей, а также при об­работке их в СВЧ-аппаратах масса уменьшается в основном в результате испарения воды.

Реклама