Рекомендации не добавлять холодную воду при варке карто­феля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс вар­ки можно объяснить, по-видимому, тем, что в обоих случаях это приводит к понижению температуры варочной среды и замедле­нию ионообменных процессов. При понижении температуры крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретро­градации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой сре­де замедляются, продолжительность тепловой обработки карто­феля увеличивается.

На продолжительность тепловой кулинарной обработки кар­тофеля, овощей и плодов оказывают заметное влияние не только свойства полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках, но и свойства белка экстенсина.

Термоустойчивость экстенсина обусловлена содержанием в нем оксипролина. Например, в экстенсине моркови и петрушки содержится около 5 % оксипролина, в экстенсине свеклы — 14 %. Значительное содержание в клеточных стенках свеклы оксипро­лина (в свекле — 1,63 %, моркови — 0,67, петрушке — 0,39 %) мо­жет обусловливать их повышенную термоустойчивость, чем, по- видимому, можно объяснить относительно медленное размягче­ние ткани свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки.

Технологические факторы

Способ обработки. При варке картофеля, овощей и пло­дов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах про­должительность обработки овощей сокращается в 3... 10 раз.

Измельчение картофеля, овощей и плодов приводит к сокра­щению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем больше­му, чем меньше толщина кусочков продуктов.