3.. .4 % за счет поглощения воды.
Общие потери растворимых веществ при варке в воде овощей, плодов и грибов зависят от тех же факторов, что и потери массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны и составляют 0,2 % массы сухого остатка. Из очищенных клубней в отвар переходит около 14 % общего количества сухих веществ.
При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется больше веществ, чем из картофеля, — 11... 17 % сухой массы. Это связано с большим содержанием в моркови и свекле растворимых веществ, в частности Сахаров. При варке очищенных целых корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20...22 % сухой массы.
Потери растворимых веществ при варке нарезанных кусочками свеклы, моркови и капусты белокочанной составляют 1/3 сухой массы, что объясняется увеличением удельной поверхности овощей.
При варке целой моркови потери растворимых веществ (1,7 % сырой массы) даже превышают нормируемые потери массы. В этом случае часть потерь растворимых веществ возмещается поглощенной продуктом водой.
Особо следует остановиться на потерях минеральных веществ, основным источником которых служат овощи. При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. Так, при варке целых очищенных клубней картофеля теряется 19...38 %, корней свеклы — 26...42, моркови — 18...48 % минеральных веществ (в пересчете на золу), содержащихся в сыром продукте.
В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. Потери их составляют 20...50 % первоначального содержания этих элементов в сырых овощах. Кальция теряется значительно меньше. Так, при варке корнеплодов потери его колеблются в пределах от 4 до 12 % первоначального содержания. Происходят также потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта.