При варке, жарке и при СВЧ-нагреве потери массы рыбы практически одинаковые. При жарке рыбы ИК-лучами потери массы снижаются на 4...5 % благодаря повышенной проникаю­щей способности инфракрасного излучения и сокращению про­должительности тепловой обработки.

Исследования белков мышечной ткани сырой и подвергнутой тепловой кулинарной обработке рыбы показало, что изменения направлены на значительное уменьшение растворимости мио- фибриллярных белков по сравнению с белками саркоплазмы, возрастание в 3 ...3,5 раза количества денатурированных белков и растворимых азотистых веществ, в том числе белковой природы, в связи с переходом коллагена в глютин.

Автолиз, протекающий в мясе рыб под действием тканевых ферментов при холодильном хранении, способствует дополни­тельному накоплению азотистых оснований и других соедине­ний, характерных для мяса рыб. В результате этого специфиче­ские запах и вкус рыбных блюд усиливаются. Интенсивнее эти процессы протекают при хранении морской рыбы.

Липиды рыб обладают высокой биологической эффективно­стью. Они сосредоточены в мясе, икре и молоках, в печени неко­торых видов рыб. По содержанию липидов в съедобном мясе рыб подразделяют на жирные, средней жирности и тощие. К жирным рыбам (содержание жира 12...30 %) относятся миноги, угорь речной, палтус черный, скумбрия тихоокеанская, осетровые, угольная рыба; к рыбам средней жирности (содержание жира

2..         .8 %) — карп, лещ, сазан, ставрида и др.; к тощим (содержание жира до 2 %) — судак, щука, треска, пикша, сайда, минтай, зубат­ка, макрурус, навага и др.

В состав липидов рыб входят триглицериды, свободные жир­ные кислоты, моно- и диглицериды, фосфолипиды, а также сте- рины, витамины, каротиноиды.