При введении фруктовых добавок в сахарожировую яичную массу в тесте происходит разжижение структуры в результате относительного увеличения дисперсионной среды.
В этом случае можно говорить о том, что при введении фруктовых добавок совместно с яйцами в жировую массу образуется система с пониженной подвижностью воды, в связи с чем уменьшается адсорбция влаги белками муки при последующем замесе теста.
Изменение прочностных свойств теста при введении в него дополнительного количества яблочного компонента имеет степенной характер. Уменьшение эффективной вязкости теста по мере увеличения содержания в нем количества яблочного компонента свидетельствует о разжижении его структуры. Это явление можно объяснить ослаблением системы по мере увеличения содержания в ней воды.
При выборе оптимальной из исследуемых моделей теста учитывали не только реологические, но и другие показатели, входящие в комплексный показатель качества, а также органолептические свойства выпеченных изделий.
Коэффициенты корреляции при этом г котр = -0,981, гопт = = -0,985.
Установлен темп разрушения структуры, который составляет тконтр = 2,163, что значительно больше, чем топт = 1,791.
Вязкость контрольного образца теста находится в пределах
2,27.. .0,043 мПа^с. Образец теста разработанной рецептуры имеет менее вязкую консистенцию, чем контрольный, что объясняется введением в рецептуру растительных жиров, а также углеводов и воды, содержащейся в яблоках. Кроме того, более низкие значения вязкости полученного теста могут быть объяснены заменой пшеничной муки ржаной.