При введении фруктовых добавок в

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

При введении фруктовых добавок в сахарожировую яичную массу в тесте происходит разжижение структуры в результате от­носительного увеличения дисперсионной среды.

В этом случае можно говорить о том, что при введении фрукто­вых добавок совместно с яйцами в жировую массу образуется сис­тема с пониженной подвижностью воды, в связи с чем уменьшает­ся адсорбция влаги белками муки при последующем замесе теста.

Изменение прочностных свойств теста при введении в него дополнительного количества яблочного компонента имеет сте­пенной характер. Уменьшение эффективной вязкости теста по мере увеличения содержания в нем количества яблочного ком­понента свидетельствует о разжижении его структуры. Это явле­ние можно объяснить ослаблением системы по мере увеличения содержания в ней воды.

При выборе оптимальной из исследуемых моделей теста учи­тывали не только реологические, но и другие показатели, входя­щие в комплексный показатель качества, а также органолептиче­ские свойства выпеченных изделий.

Коэффициенты корреляции при этом г котр = -0,981, гопт = = -0,985.

Установлен темп разрушения структуры, который составляет тконтр = 2,163, что значительно больше, чем топт = 1,791.

Вязкость контрольного образца теста находится в пределах

2,27..                         .0,043 мПа^с. Образец теста разработанной рецептуры имеет менее вязкую консистенцию, чем контрольный, что объ­ясняется введением в рецептуру растительных жиров, а также углеводов и воды, содержащейся в яблоках. Кроме того, более низкие значения вязкости полученного теста могут быть объ­яснены заменой пшеничной муки ржаной.

Реклама