Потери массы картофеля и овощей при жарке во фритюре больше, чем при жарке с небольшим количеством жира. Так, по­тери массы картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во фритюре, на 19 % больше потерь массы картофеля, жаренного с небольшим количеством жира. В первом случае интенсивность испарения влаги по всей поверхности кусочков картофеля оди­наковая. При жарке с небольшим количеством жира сначала об­жаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном по­суды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей этих кусочков влага будет испаряться медленнее.

Помимо этого изменение массы картофеля и овощей при жарке связано с их удельной поверхностью. Так, потери массы картофеля, нарезанного брусочками, при жарке во фритюре на 10 % меньше по сравнению с картофелем, нарезанным солом­кой. Это объясняется увеличением площади поверхности про­дукта, соприкасающейся с горячим жиром, и, следовательно, увеличением интенсивности испарения воды.

Панирование некоторых овощей в муке перед жаркой не­сколько снижает потери массы (на 2...4 %). В этом случае часть влаги связывается клейстеризующимся крахмалом муки, а обра­зующаяся на поверхности кусочков корочка несколько задержи­вает испарение влаги.

При пассеровании различных видов овощей потери массы со­ставляют 23...40 %. Лук репчатый для приготовления вторых блюд и соусов пассеруют до изменения массы на 50 %.

При изготовлении запеченных блюд из картофеля, овощей и грибов потери массы колеблются от 10 до 22 % массы полуфаб­риката. При запекании яблок с удаленным семенным гнездом и картофеля в кожице потери массы составляют 20 %.