Продолжительность тушения обычно на 15...

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Варку припусканием обычно применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки: картофеля, морко­ви, рыбы ценных пород, цыплят и др.

При припускании из продукта в воду переходит меньше рас­творимых веществ, чем при варке с полным погружением продук­та в воду. Это объясняется низким гидромодулем и, следователь­но, замедленным процессом диффузии растворимых веществ между продуктом и жидкой средой. Отвары, образующиеся в ре­зультате припускания, рекомендуется использовать для приго­товления супов и соусов.

Тушение продуктов, как и припускание, проводят в за­крытом пространстве в пароводяной среде. Отличие заключается в более высоком гидромодуле (0,3...0,5). Некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, при тушении добавляют специи, приправы, воду или бульон иногда заменяют готовым соусом, со­став блюд, приготовляемых тушением, обычно многокомпонент­ный. Тушением приготовляют картофель, овощи, мясо, птицу. Температура в варочном пространстве в процессе тушения состав­ляет примерно 100 °С, такую же температуру поддерживают во всем объеме продукта, подвергаемого тушению. Продолжительность тушения обычно на 15...20 % больше, чем варки и припускания.

Жарка продуктов с небольшим количеством жира (5...8 % к массе продукта) представляет собой сухой на­грев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до 150... 160 °С. Жир выполняет роль теплопередаю­щей среды и ограничителя температуры. Жарку с небольшим ко­личеством жира обычно проводят на открытой поверхности в

функциональных емкостях, обычных противнях, сковородах, температуру которых в период жарки поддерживают на уровне

Реклама