Продукты гидролиза и окисления липидов

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Для жира рыб характерны сравнительно низкая температура плавления (12...28 °С) и высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (76...87 %) очень сложного состава. В состав три­глицеридов межмышечного и подкожного жира рыб входят 17 ненасыщенных жирных кислот, различающихся как длиной алифатической цепи, так и числом двойных связей (от одной до шести). Высокая биологическая эффективность липидов рыб связана с наличием в их составе линолевой (18 : 2) и арахидоно- вой (20 : 4) жирных кислот, которые не синтезируются в организ­ме человека и должны поступать с пищей. Из двух названных жирных кислот незаменимой является линолевая кислота. Ис­точником поступления ее в организм человека служат животные жиры и растительные масла. Присутствие в липидах мяса рыб высоконенасыщенных жирных кислот, их окисление с образова­нием пероксидов, гидропероксидов, оксикислот и других про­дуктов окисления являются причиной снижения пищевой цен­ности готовой продукции. Особенно лабильны жирные кислоты, имеющие 4, 5, 6 двойных связей. Их содержание в жире пресно­водных рыб составляет 6...30 %, морских — 13...57 % общей мас­сы жирных кислот.

В мышечной ткани рыб содержатся очень активные гидроли­тические ферменты, поэтому скорость автолиза высокая. Липаза рыб сохраняет активность в мороженой мышечной ткани и инактивируется только при -22 °С. При хранении рыбы может происходить гидролиз липидов с одновременным интенсивным окислением продуктов гидролиза кислородом воздуха. Особенно интенсивно гидролизуются и окисляются фосфолипиды.

Продукты гидролиза и окисления липидов имеют неприят­ные вкус и запах, которые сохраняются в готовых кулинарных изделиях. Для снижения их накопления применяют глазирова­ние замороженной рыбы, упаковку в газовлагонепроницаемые материалы и другие способы.

Реклама