Промежуточным продуктом при образовании левулиновой

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Карамелизация. Нагревание Сахаров при температурах, превышающих 100 °С, в слабокислой и нейтральной средах при­водит к образованию сложной смеси продуктов, свойства и со­став которой изменяются в зависимости от степени воздействия среды, вида и концентрации сахара, условий нагревания и т. д.

Наиболее изучен механизм превращения глюкозы. Нагрева­ние глюкозы в слабокислой и нейтральных средах вызывает де­гидратацию сахара с выделением одной или двух молекул воды. Ангидриды Сахаров могут соединяться друг с другом или с неиз-

менным сахаром и образовывать так называемые продукты ре­версии (конденсации). Под продуктами реверсии, образующи­мися при разложении Сахаров, понимают соединения с большим числом глюкозных единиц в молекуле, чем у исходного сахара.

Последующее тепловое воздействие вызывает выделение третьей молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагревании может распадаться с раз­рушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислот или образовывать конденсированные (окра­шенные) соединения.

Промежуточным продуктом при образовании левулиновой кислоты из оксиметилфурфурола может быть 8-оксилевулино- вый альдегид.

Вода, присутствующая в растворах Сахаров, способствует их необратимым изменениям. Уменьшение количества свободной воды при реакции разложения приводит к появлению значитель­ных количеств продуктов реверсии (конденсации).

По мере нагревания сухой сахарозы отщепляется все больше молекул воды, в результате чего образуется большое количество продуктов разложения, в том числе производных фурфурола, альдегидов, акролеина, углерода диоксида, смеси ангидридов.

Реклама