В овощах темная окраска различной интенсивности образует­ся в зависимости от присутствия тех или иных аминокислот и Сахаров. С глюкозой наиболее интенсивное потемнение дает ли­зин, затем триптофан и аргинин и наименьшее — глютаминовая кислота и пролин.

Процесс обжаривания продуктов сопровождается, с одной стороны, снижением пищевой ценности готового продукта в связи с потерями им ценных пищевых веществ, с другой — улуч­шением его органолептических свойств.

Считается весьма перспективным использование меланоиди- новых препаратов для имитации цвета, вкуса и запаха жареных продуктов, так как это позволяет исключить процессы жарки.

Изучение реакций меланоидинообразования позволило улуч­шить технологический процесс изготовления некоторых пище­вых продуктов. Так, для улучшения вкусовых свойств пива вме­сто жженого солода рекомендуется препарат из солодовых рост­ков. Получен также препарат, напоминающий по цвету и запаху порошок из сушеных грибов.

В настоящее время для приготовления и разогревания гото­вых блюд используют сверхвысокочастотные печи (СВЧ-печи), что позволяет значительно сокращать потери ценных пищевых веществ в готовых блюдах, но при этом последние имеют вкус, цвет и запах, свойственные изделиям, приготовленным на пару. Отсутствие у этих блюд вкуса, аромата и цвета жареных изделий, возбуждающих аппетит, может быть с успехом восполнено мела- ноидиновыми препаратами.

Пищевая ценность продуктов, как известно, определяется и та­кими важными физиологическими свойствами, как усвояемость и способность воздействовать на секреторную деятельность желудка.

Опытами на животных доказано, что усвояемость белковых продуктов, подвергнутых тепловой обработке, снижается по ме­ре увеличения времени и температуры их нагревания. Это может быть вызвано образованием продуктов сахароаминных реакций, устойчивых к ферментативному гидролизу.