Растворимые вещества, перешедшие в жидкость,

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой припускают или тушат овощи (вода, бульон, молоко, соус), нель­зя относить к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью, в которой их припускали или тушили. При обработке овощей в СВЧ-аппаратах потери раство­римых веществ также практически не происходит.

Жарка, пассерование, запекание

При жарке, пассеровании и запекании картофеля, овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в ос­новном в результате интенсивного испарения влаги.

Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть последней компенсируется поглощающим­ся жиром. Например, сырой картофель при жарке поглощает жир в количестве 3... 5 % массы продукта, предварительно сва­ренный картофель — 6...7 %. В процессе обжаривания крекеров масса их в результате поглощения жира даже увеличивается. Так, из 770 г полуфабриката получается 1 кг обжаренных крекеров с содержанием жира 30 %.

Потери растворимых веществ при жарке, запекании и пас­серовании картофеля и овощей очень малы по сравнению с поте­рями их при варке в воде и практически не влияют на уменьше­ние массы.

Таким образом, изменение массы овощей при жарке и пас­серовании обусловлено двумя факторами: испарением воды и поглощением жира, при запекании — в основном испарением воды.

Потери массы различных овощей и полуфабрикатов при жар­ке колеблются от 17 до 60 % (табл. 9.17) и зависят от их вида и способа жарки. При жарке сырого картофеля с небольшим коли­чеством жира масса его уменьшается на 31 %, предварительно сваренного — на 17 %. Объясняется это тем, что в предваритель­но сваренном картофеле влага связана клейстеризованным крах­малом, вследствие чего испарение ее замедляется. В сыром кар­тофеле часть влаги может испариться раньше, чем оклейстеризу- ется крахмал. Кроме того, предварительно сваренный картофель при жарке поглощает больше жира, чем сырой, так как связанная крахмалом вода в первом случае не препятствует проникнове­нию жира.

Реклама