Проверка качества продукции общественного питания вклю­чает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, кон­систенция и другие показатели) и в случае сомнительного каче­ства — лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.

Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и го­товой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии обще­ственного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества про­дукции в соответствии с технологическими инструкциями и дру­гими нормативными документами.

Контрольные вопросы

1.     Что включает в себя понятие пищевой ценности продукции обществен­ного питания?

2.     Для чего служат нормы физиологических потребностей в пищевых веще­ствах и энергии?

3.     Чем обусловлена биологическая ценность белков?

4.     По каким показателям можно судить о степени усвояемости белков?

5.     Какие жиры рекомендуется включать в состав пищевого рациона?

6.     Может ли снижаться пищевая ценность жиров при их хранении и тепло­вой кулинарной обработке?

7.     В чем заключается сущность органолептической оценки качества про­дукции общественного питания?

8.     Каковы основные критерии безопасности продукции общественного питания?

Раздел II

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ПРИ ИХ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ