Взорванные зерна злаков легко растворяются в холодной во­де, соках, сиропах, легче перевариваются ферментами.

Под действием термической обработки меняется структура крахмального зерна. Оно расширяется с образованием внутрен­ней полости. В литературе это явление получило название кави­тации (cavity — полость).

Развитие полости наблюдается как у крахмальных зерен, со­держащих амилозу, так и у амилопектиновых разновидностей.

Исследование структуры крахмальных зерен непосредствен­но в пищевых продуктах с помощью сканирующего электронно­го микроскопа позволило особенно четко выявить образование внутренней полости по мере увеличения размеров крахмального зерна, а также ряд качественных различий в крахмалсодержащих продуктах, в том числе в хлебе разного качества и во взорванных зернах кукурузы (рис. 7.8 и 7.9). Коэффициент деструкции может служить критерием оценки качества готовой продукции.

Ферментативная деструкция. Ферментативная де­струкция крахмала наблюдается при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др.

Амилолитические ферменты содержатся в муке, дрожжах, специальных препаратах, добавляемых в тесто для интенсифика­ции процесса брожения. В муке присутствуют в основном два ви­да амилолитических ферментов — а- и ß-амилаза.

а-Амилаза (а-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза) воздействует на а-1,4 связи беспорядочно и вызывает частичную деполимери­зацию крахмала с образованием низкомолекулярных полисаха­ридов, а продолжительный гидролиз приводит к образованию мальтозы и глюкозы.

ß-Амилаза (а-1,4-глюкан-малыогидролаза) гидролизует ами­лозу и боковые цепи амилопектина по месту а-1,4 связей до маль­тозы. Поскольку этот фермент не обладает способностью разру­шать связи в точках ветвления амилопектина (а-1,6), то конечным продуктом являются высокомолекулярные остаточные декстрины.