Наряду с повышенной гигроскопичностью сухие продукты обладают способностью поглощать и прочно удерживать посто­ронние запахи. В связи с этим специи и другие остро пахнущие пищевые продукты хранят в плотно закрытых коробках в сторо­не от основных продуктов.

Склад сухих продуктов оборудуют подтоварниками, стелла­жами, столом и весами средней грузоподъемности.

Мясо, мясопродукты, птицу и рыбу хранят в ох­лаждаемых камерах при температуре 0...5 °С и относительной влажности воздуха 90...95%. Камеру оборудуют подтоварника­ми, стеллажами и вешалами с крючьями для хранения мясных туш в подвешенном состоянии. Туши, полутуши и четвертины в подвешенном состоянии не должны соприкасаться между собой для обеспечения циркуляции воздуха. Такие же требования предъявляют к мясопродуктам, поступающим в блоках и разме­щаемым на полках стеллажей.

Охлажденное мясо в тушах, полутушах и четвертинах при температуре 0...5 °С в подвешенном состоянии может храниться до 5 сут. Замороженное мясо в этих же условиях может хранить­ся в следующих пределах: говяжьи полутуши и задние четверти­ны 5 сут, передние четвертины говяжьих туш, свиные полутуши, телячьи и бараньи туши до 3...4 сут. При этом хранение совмеща­ют с медленным размораживанием мяса.

Охлажденная птица в тушках может храниться при темпера­туре 0...5 °С не более 2...3 сут.

Мясные и рыбные полуфабрикаты и полуфабрикаты из пти­цы в охлажденном виде хранят в пределах одних суток, а из руб­леного мяса — не более 12 ч с момента изготовления.

При размещении продовольственного сырья в мясорыбной холодильной камере необходимо исключить контакт мяса с ры­бой и птицей независимо от их термического состояния. Это тре­бование объясняется высокой бактериальной обсемененностью сельскохозяйственной птицы и рыбы, в том числе бактериями из рода сальмонелл, потенциально опасными для человека.