Продукты реакций меланоидинообразования оказывают раз­личное влияние на органолептические свойства готовых изде­лий: заметно улучшают качество жареного и тушеного мяса, кот­лет, но ухудшают вкус, цвет и запах бульонных кубиков, мясных экстрактов и других концентратов.

Продукты реакции Майяра обусловливают аромат сыра, све- жевыпеченного хлеба, обжаренных орехов. Образование тех или иных ароматических веществ зависит от природы аминокислот, вступающих в реакцию с сахарами, а также от стадии реакции. Каждая аминокислота может образовывать несколько веществ, участвующих в формировании аромата пищевых продуктов.

Следствием меланоидинообразования являются нежелатель­ные потемнение и изменение аромата и вкуса в процессе нагре­вания плодовых соков, джемов, желе, сухих фруктов и овощей, что приводит к увеличению содержания альдегидов и потере некоторых аминокислот и Сахаров.

При невысоких температурах реакции протекают медленно, при температурах, близких к 100 "С и выше, — ускоряются. Что­бы задержать нежелательные изменения, используют соедине­ния, легко связывающиеся с карбонильными группами, такие, как, например, водорода пероксид, сернистая кислота. Блоки­ровка этих реакций может быть осуществлена путем устранения одного из взаимодействующих соединений, например глюкозы, или добавления фермента глюкозооксидазы, что используют при производстве яичного порошка.

Чем выше интенсивность образования коричневой окраски, тем ниже пищевая ценность белковых продуктов. В результате теряется от 20 до 50 % свободных аминокислот, причем с увели­чением продолжительности нагревания эти потери возрастают.