Как известно, альдегиды и аммиак — активные химические вещества, они вступают во взаимодействие с новыми молеку­лами азотистых веществ и гексоз. Таким образом, протекают накладывающиеся друг на друга процессы: распад аминного и сахарного компонентов и взаимодействие продуктов распада со свежими молекулами. В результате распада азотистого компо­нента образуются производные пиридина и пиразина, являю­щиеся предшественниками мутагенных и канцерогенных ве­ществ.

При кулинарной обработке продуктов меланоидины обра­зуются на стадии тепловой обработки: при жарке (в румяной корочке), при длительной варке, тушении, выпечке мучных из­делий (в корочке). Меланоидины образуются в продуктах в уме­ренных количествах (при мягких режимах тепловой обработки), участвуют в формировании вкуса и аромата кулинарно приготов­ленных изделий и блюд. В то же время высокотемпературный или длительный нагрев может приводить к появлению чрезмер­но темной окраски, неприятных вкуса и запаха.

ВЛИЯНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ НА КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Тепловая денатурация белков оказывает большое влияние на качество готовой продукции. При прочих равных условиях рео­логические характеристики белковых гелей, подвергнутых на­греванию, зависят от рН среды, температуры и продолжитель­ности теплового воздействия.

При значениях рН среды, близких к изоэлектрической точке белка, денатурация происходит при более низкой температуре и сопровождается максимальной дегидратацией белка. Смещение рН среды в ту или иную сторону от изоэлектрической точки бел­ка способствует повышению его термостабильности. Так, выде­ленный из мышечной ткани рыб глобулин X, имеющий изоэлек- трическую точку при рН 6, в слабокислой среде (рН 6,5) денату­рирует при 50 °С, а в нейтральной (рН 7,0) — при 80 °С.