Содержание минеральных веществ (золы) в картофеле, овощах и плодах составляет в среднем 0,5 % и не превышает 1,5 %. Минеральные вещества входят в состав картофеля и ово­щей в виде солей органических и неорганических кислот. В ос­новном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор и др., а из микроэлементов — железо, медь, марганец и др.

Органические кислоты картофеля, овощей и плодов представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фити­новой, янтарной и др. Общее содержание органических кислот составляет в среднем 1 % на сырую массу. Преобладает, как пра­вило, яблочная кислота; в цитрусовых плодах и черной смороди­не — лимонная, в винограде — винная и яблочная, в персиках и клюкве — яблочная и лимонная кислоты.

Органические кислоты находятся в свободном или связанном состоянии. Количество кислот, связанных с различными катио­нами, значительно превышает количество свободных.

В картофеле, овощах и плодах содержатся почти все извест­ные в настоящее время витамины, кроме В12 и Б. К витами­нам, источником которых служат главным образом картофель, овощи, плоды, относятся: водорастворимые витамины — С, Р, фолацин и витамин И; жирорастворимые — Е, К и каротиноиды (криптоксантин, а-, Р-, нео-Р- и у-каротины).

Особое значение имеет термолабильный витамин С (аскор­биновая кислота). Содержание его в овощах колеблется от 5 (баклажаны, морковь) до 250 мг (перец красный сладкий) на 100 г съедобной части продукта. В таких овощах, как картофель, капуста, содержание витамина С относительно невелико (20... 60 мг на 100 г), но поскольку эти овощи играют важную роль в питании человека, их можно рассматривать в качестве основно­го источника витамина С. Из плодов витамином С богаты цитру­совые, черная смородина и шиповник (соответственно 38, 200 и 470 мг на 100 г).