Такие плоды, как кизил, слива, алыча, для приготовления ки­селей сначала варят, а затем протирают. В этом случае наблюда­ется значительное изменение окраски плодов.

Действие рН среды при тепловой кулинарной обработке ягод и плодов проявляется так же, как и при хранении соков из них. Под- кисление варочной среды способствует сохранению их окраски.

Беталаины свеклы подразделяют на две группы: красные (бетацианины) и желтые (бетаксантины). Красных пигментов в свекле больше, чем желтых (до 95 % общего содержания бета- лаинов).

Бетацианины представлены в основном бетанином (75... 95 % общего содержания красных пигментов), а также бетаниди- ном, пробетанином и их изомерами; бетаксантины — вуль- гаксантином I (95 % общего содержания желтых пигментов) и вульгаксантином II. Содержание и соотношение этих пигментов в свекле обусловливают различия в оттенках ее окраски.

Наибольшего внимания заслуживает бетанин, так как изме­нение окраски свеклы в процессе тепловой кулинарной обработ­ки обусловлено в основном изменением этого пигмента. Он представляет собой моногликозид, агликоном которого является бетанидин или изобетанидин.

При тепловой кулинарной обработке свеклы бета- нин в той или иной степени разрушается, вследствие чего крас­но-фиолетовая окраска свеклы становится менее интенсивной или она может приобретать буроватый оттенок. При охлаждении и последующем хранении готовой свеклы окраска ее частично восстанавливается вследствие регенерации бетанина. Ниже представлен предполагаемый механизм деградации и регенера­ции бетанина.Под действием воды и нагревания происходит гидролиз бета- нина по месту двойной связи у одиннадцатого углеродного атома с образованием циклодиоксифенилаланина (циклоДОФА) и бе- таламиковой кислоты.