Тепловая кулинарная обработка

При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль­тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

Варка в воде

В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной сте­пени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильны­ми полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды испаряется и масса их становится меньше массы полуфабри­катов.

Кроме того, из овощей и плодов в отвар диффундирует значи­тельная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопек­тина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Диффузия растворимых веществ при гидротермической об­работке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплаз­мы, тонопласта и плазмалеммы денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются и растворимые вещества могут перехо­дить из клеток в окружающую среду. Диффузии этих веществ способствует также деструкция клеточных стенок паренхимной ткани, которые становятся более проницаемыми. Дуффузия на­чинается с поверхностных слоев, концентрация веществ в кото­рых со временем уменьшается. Из-за разницы концентрации в поверхностных и нижележащих слоях возникает внутренняя диффузия.

В табл. 9.15 представлены нормы потерь массы[6] картофеля, некоторых овощей, плодов и грибов при варке в воде.

Согласно данным этой таблицы потери массы зависят от вида овощей, плодов и грибов и приготовленных из них полуфабри­катов.

Масса овощей, плодов и грибов при варке в воде может коле­баться в ту или иную сторону от установленных норм в зависимо­сти от качества сырья. Например, потери массы свеклы, морко­ви и петрушки, только убранных с поля или хранившихся при оптимальных условиях, могут превышать установленные нормы и достигать иногда 8... 11 %. Корнеплоды с несколько ослаблен­ным тургором (подвяленные) в процессе варки не только не те­ряют массу, но даже дают привар, который может достигать