Реакция протекает через легко декарбоксилирующееся Шиф- фово основание, а образующийся при этом енаминол полимери- зуется в меланоидины или распадается на ацетальдегид и амино- ацетон. Оба вещества, содержащие активную карбонильную груп­пу, могут вновь вступать в реакцию меланоидинообразования.

Альдегиды, полученные из аминокислот, являются эффектив­ными ароматобразующими веществами, незначительной кон­центрации которых достаточно для ощущения аромата. Так, лей­цин превращается в 2-метилбутаналь; метионин — в метиональ, изолейцин — в 3-метилбутаналь; фенилаланин — в фенилэтаналь. При наличии аминокислотных альдегидов значительно расширя­ется количество веществ, образующихся при реакции Майяра.

Недостаточно изучены труднолетучие (например, горькие) вещества реакции Майяра, а также сложные по структуре веще­ства с солодовым, карамелеобразным, хлебоподобным, горьким или «пригорелым» ароматом.

Сравнительно простую структуру имеют другие вещества, об­разующиеся в процессе покоричневения, — пиразины, среди ко­торых преобладают короткоцепочные соединения.

Пиразины в миллионных долях содержатся в продуктах, ко­торые подвергались обжариванию (жареное мясо, хрустящий картофель, кофе, какао и др.).

На конечной стадии меланоидинообразования наблюдается сложное сочетание различных реакций полимеризации, приво­дящих к образованию как растворимых, так и нерастворимых (на последних этапах) красящих веществ, являющихся ненасыщен­ными флюоресцирующими полимерами. Полученные в результа­те альдольной конденсации различные безазотистые полимеры, а в результате альдегидаминной полимеризации и образования ге­тероциклических соединений — меланоидины обладают интен­сивным цветом и в зависимости от условий образования содержат различное количество азота, имеют много непредельных связей и характеризуются восстанавливающими свойствами.