Контрольные вопросы и задания
1. Расскажите об особенностях строения тела рыб с точки зрения их пищевого использования.
2. Чем отличается химический состав съедобного мяса рыб от химического состава мяса теплокровных животных?
3. В чем состоит механизм образования рыбных бульонов и каков их химический состав?
4. Какие физико-химические процессы протекают в мясе рыб при тепловой кулинарной обработке?
5. Назовите особенности химического состава беспозвоночных, употребляемых в пищу.
Глава 1 3
СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Механические свойства любой системы теснейшим образом связаны с ее структурой. Структурно-механические свойства изучает наука реология.
Реология (от греч. rheos — течение, поток logos — слово, учение) — наука о деформациях и текучести веществ, сформировавшаяся как самостоятельная часть физико-химической механики. Она изучает течение и деформации различных веществ и материалов, широко используя при этом многие положения механики и теории упругости.
Приготовление блюд и кулинарных изделий связано с переработкой пищевых продуктов, представляющих собой структурированные системы, обладающие упругопластично-вязкими свойствами. Знание структурно-механических свойств сырья и полуфабрикатов необходимо для создания новых конструкций машин и аппаратов, выбора рациональных режимов работы оборудования и оптимальных технологических схем производства, использования их в качестве контролируемых параметров при создании автоматизированных систем управления технологическими процессами при непрерывном контроле качества продукции.