Структурномеханические свойства изучает наука реология.

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Контрольные вопросы и задания

1.     Расскажите об особенностях строения тела рыб с точки зрения их пище­вого использования.

2.     Чем отличается химический состав съедобного мяса рыб от химического состава мяса теплокровных животных?

3.     В чем состоит механизм образования рыбных бульонов и каков их хими­ческий состав?

4.     Какие физико-химические процессы протекают в мясе рыб при тепло­вой кулинарной обработке?

5.     Назовите особенности химического состава беспозвоночных, употреб­ляемых в пищу.

Глава 1 3

СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Механические свойства любой системы теснейшим образом связаны с ее структурой. Структурно-механические свойства изучает наука реология.

Реология (от греч. rheos — течение, поток logos — слово, учение) — наука о деформациях и текучести веществ, сформиро­вавшаяся как самостоятельная часть физико-химической меха­ники. Она изучает течение и деформации различных веществ и материалов, широко используя при этом многие положения ме­ханики и теории упругости.

Приготовление блюд и кулинарных изделий связано с пере­работкой пищевых продуктов, представляющих собой структу­рированные системы, обладающие упругопластично-вязкими свойствами. Знание структурно-механических свойств сырья и полуфабрикатов необходимо для создания новых конструкций машин и аппаратов, выбора рациональных режимов работы обо­рудования и оптимальных технологических схем производства, использования их в качестве контролируемых параметров при создании автоматизированных систем управления технологи­ческими процессами при непрерывном контроле качества про­дукции.

Реклама