ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количествен­ным содержанием и качественным составом белков, жиров, углево­дов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Количественное содержание основных пищевых веществ в закусках, блюдах, напитках, мучных кулинарных и кондитерских изделиях определяют физико-химическими методами анализа, после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов кулинарной продукции, отдельных приемов пищи (завтрака, обеда, ужина) и всего суточного рациона питания.

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребно­стям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18...59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены ниже.

Приведенные выше средние нормы могут быть выше или ниже на 20...30 % для конкретного человека в зависимости от его возра­ста, пола и интенсивности трудовой деятельности. Коррективы в нормы внесены также для жителей Крайнего Севера, беременных и кормящих женщин, детей и подростков, людей пожилого возраста.

Нормы физиологических потребностей — составная часть концепции сбалансированного питания, разработанной под ру­ководством акад. А. А. Покровского.

В соответствии с нормами физиологических потребностей Институтом питания РАМН разработаны примерные величины потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения, (г в день): хлеб и хлебопродукты (в пересчете на муку) — 279, кар­тофель — 310, овощи, зелень, бахчевые — 381, свежие фрукты и ягоды — 194, сахар — 112, пищевые жиры — 33, мясо и мясопро­дукты — 232, молоко и молочные продукты (в пересчете на моло­ко) — 1096, рыба и рыбопродукты — 65, яйца (шт.) — 0,8.