Сунчалеевым и представленными в табл.

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

В интервале от 120 до 130 °С значение вязкости повышается на один порядок, при более высоких температурах нагрева муки (от 130 до 150 °С) вязкость возрастает еще на один порядок, что свидетельствует о резких изменениях белков и углеводов муки. Таким образом, температура 120 °С является своего рода «крити­ческой». При нагревании выше этой температуры свойства муки изменяются наиболее резко.

Структурно-механические характеристики кулинарной про­дукции обычно определяют и интерпретируют в сочетании с дру­гими показателями качества: водоудерживающей способностью, потерями массы при тепловой кулинарной обработке, органо­лептическими и другими показателями качества.

Так, мясные рубленые быстрозамороженные полуфабрикаты, приготовленные с разной степенью замены мясного сырья дезо­дорированной соевой мукой и белковым соевым текстуратом, характеризовались следующими реологическими данными, по­лученными О. А. Сунчалеевым и представленными в табл. 13.8.

Напряжение стандартной пенетрации и работу резания изме­ряли на универсальной испытательной машине «Инстрон-1122».

Из табл. 13.8 видно, что при замене части мясного сырья сое­вой мукой напряжение стандартной пенетрации снижается, а при замене белковым соевым текстуратом — возрастает. Это объяс­няется разным составом соевых заменителей: в соевой муке со-

держится 39 % белков и 21 % жира, а в белковом соевом тексту- рате — 51 % белков и 1,7 % жира. Набухшие белки укрепляют структуру фарша в полуфабрикатах, а жир, напротив, ослабляет. Эта закономерность проявляется и в показателе «Работа резания»: в первом варианте ее максимальное снижение составило 44 %, во втором — 35 %.

Реклама