В интервале от 120 до 130 °С значение вязкости повышается на один порядок, при более высоких температурах нагрева муки (от 130 до 150 °С) вязкость возрастает еще на один порядок, что свидетельствует о резких изменениях белков и углеводов муки. Таким образом, температура 120 °С является своего рода «критической». При нагревании выше этой температуры свойства муки изменяются наиболее резко.
Структурно-механические характеристики кулинарной продукции обычно определяют и интерпретируют в сочетании с другими показателями качества: водоудерживающей способностью, потерями массы при тепловой кулинарной обработке, органолептическими и другими показателями качества.
Так, мясные рубленые быстрозамороженные полуфабрикаты, приготовленные с разной степенью замены мясного сырья дезодорированной соевой мукой и белковым соевым текстуратом, характеризовались следующими реологическими данными, полученными О. А. Сунчалеевым и представленными в табл. 13.8.
Напряжение стандартной пенетрации и работу резания измеряли на универсальной испытательной машине «Инстрон-1122».
Из табл. 13.8 видно, что при замене части мясного сырья соевой мукой напряжение стандартной пенетрации снижается, а при замене белковым соевым текстуратом — возрастает. Это объясняется разным составом соевых заменителей: в соевой муке со-
держится 39 % белков и 21 % жира, а в белковом соевом тексту- рате — 51 % белков и 1,7 % жира. Набухшие белки укрепляют структуру фарша в полуфабрикатах, а жир, напротив, ослабляет. Эта закономерность проявляется и в показателе «Работа резания»: в первом варианте ее максимальное снижение составило 44 %, во втором — 35 %.