С известной долей условности можно полагать, что и при других способах тепловой кулинарной обработки (варка в воде, на пару) указанных выше овощей продолжительность обработки такая же, как и при СВЧ-нагреве. Например, если продолжи­тельность варки картофеля составляет 30 мин, то моркови тако­го же размера — около 40 мин, свеклы — 60, капусты белокочан­ной — 40 мин. Расчетные данные совпадают с эксперименталь­но установленными для этих овощей. Исключение составляет капуста белокочанная, что объясняется специфичностью ее формы.

В целом продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов зависит от свойств самого продукта, его состава и технологических факторов: способа тепловой кули­нарной обработки, степени измельчения, температуры и реа­ции среды и др.

Свойства продукта

Поскольку размягчение картофеля, овощей и плодов связы­вают с деструкцией клеточных стенок, можно предположить, что продолжительность тепловой кулинарной обработки этих про­дуктов зависит от содержания клеточных стенок или от содержа­ния в них протопектина, экстенсина и др. Однако четкая взаимо­связь между этими показателями не установлена (табл. 9.6).

Различия в продолжительности тепловой кулинарной обра­ботки отдельных видов овощей и плодов обусловлены неодина­ковой термоустойчивостью клеточных стенок и разным характе­ром деструкции их компонентов.

О термоустойчивости клеточных стенок можно судить по сте­пени уменьшения их массы в процессе нагревания. Так, при на­гревании в воде клеточных стенок, выделенных из моркови, мас­са их уменьшается в значительно большей степени, чем масса клеточных стенок, выделенных из свеклы, при одинаковой про­должительности нагревания (рис. 9.8). Это свидетельствует о том, что клеточные стенки свеклы более устойчивы к действию теплоты, чем клеточные стенки моркови, что, по-видимому, и определяет более короткие сроки варки п'оследней.