Так, порционные куски мяса подвергают

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Измельчению подвергают продукты в процессе изготов­ления полуфабрикатов, причем степень измельчения может быть разной: от порционных или мелких кусков до тонко измельчен­ной гомогенной массы с частицами размером 2... 3 мм. Для обес­печения равномерной тепловой обработки при измельчении продукта стремятся получить кусочки определенных формы и размеров.

На стадии приготовления кулинарного полуфабриката из­мельченные продукты механически соединяются и перемеши­ваются с образованием многокомпонентной котлетной или фаршевой массы. Далее следуют операции порционирования и панирования изделий (котлет, биточков, шницелей и пр.). Неко­торые кулинарные полуфабрикаты представляют собой более или менее сложные изделия индивидуального художественного оформления (фаршированные котлеты, фаршированные овощи, фаршированная рыба, шашлыки, выпеченные изделия из теста и пр.).

Панирование мясных, рыбных и овощных полуфабрика­тов, предназначенных для жарки, применяют для сохранения их формы, получения при жарке характерной поджаристой короч­ки, а также для снижения потерь массы и насыщения продукта жиром, используемым для жарки.

При изготовлении полуфабрикатов пищевые продукты ис­пытывают разнообразные механические, химические и биохи­мические воздействия. Так, порционные куски мяса подвергают рыхлению на специальных машинах или вручную; мясо для шашлыков выдерживают несколько часов в холодильнике с до­бавлением лимонного сока (или сухого виноградного вина); дрожжевое тесто для пирожков получают путем спиртового и молочнокислого брожения, благодаря чему готовые изделия получаются пористыми с характерным вкусоароматическим «букетом».

Реклама