Так, процесс окисления липидов ускоряется

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Поскольку градиент значений активности воды продукта и относительной влажности окружающей среды служит движущей силой массовлагообмена при различных термических и гидро­термических процессах, а также при хранении, данные об актив­ности воды обрабатываемых продуктов необходимы для обосно­вания оптимальных режимов этих процессов.

Для определения активности воды пищевых продуктов исполь­зуют различные методы: манометрические (непосредственное измерение давления паров воды в вакууме), гигрометрические, тензометрические и т. д.

График зависимости влажность — активность воды при дан­ной температуре называется изотермой сорбции. Для большин­ства пищевых продуктов изотермы имеют так называемый S-об­разный характер (рис. 14.1).

На рис. 14.1 зона А характеризует область, в которой вода прочно связана мономолекулярной адсорбцией, она характерна для продуктов с низкой влажностью, например продуктов субли­мационной сушки. Зона В характеризует область, где вода менее прочно связана (полимолекулярная адсорбция) и уже могут про­исходить, хотя и очень медленно, ферментативные реакции. Зо­на С— область слабосвязанной воды, в которой могут протекать микробиологические и другие виды реакций порчи продукта, интенсивность которых зависит от уровня активности воды.

По изотерме можно прогнозировать поведение материала или продукта при изменении относительной влажности окружаю­щей среды, интенсивность различных химических и биохимиче­ских реакций, структурные и структурно-механические свойства самого продукта и т. д.

На рис. 14.2 приведены графики зависимости интенсивности жизнедеятельности микроорганизмов, скорость реакций окисле­ния, неферментативного потемнения, ферментативных процес­сов, структурных и структурно-механических свойств самого продукта от уровня активности воды. Существуют общепринятые граничные области значения активности воды, характеризующие интенсивность тех или иных реакций порчи пищевых продуктов. Так, процесс окисления липидов ускоряется при низких значени­ях активности воды (до 0,2), при 0,3 он достигает минимума, при значениях а№ более 0,5 постепенно ускоряется. Максимум раз­вития реакций неферментативного потемнения приходится на интервал 0,5...0,7, а ферментативные процессы начинают разви­ваться и ускоряются при значениях активности воды более 0,7.

Реклама