Такая структура стабилизируется непрочными связями,

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Денатурация приводит к развертыванию молекулы белка, и он переходит в более или менее разупорядоченное состояние (в нем уже нет ни спиралей, ни слоев, ни других каких-либо ви­дов регулярной укладки цепи). В денатурированном состоянии амидные группы пептидной цепи образуют водородные связи с окружающими их молекулами воды; таких водородных связей значительно больше, чем внутримолекулярных.

Взбивание яичного белка, сливок превращает их в пену, со­стоящую из пузырьков воздуха, окруженных тонкими белковы­ми пленками, образование которых сопровождается разверты­ванием полипептидных цепей в результате разрыва связей при механическом воздействии. Таким образом, при образовании пленок происходит частичная или полная денатурация белка. Такой вид денатурации называется поверхностной дена­турацией белка.

Для кулинарных процессов особое значение имеет тепло­вая денатурация белков. Механизм тепловой денатура­ции белков можно рассмотреть на примере глобулярных белков.

Основная молекула глобулярного белка состоит из одной или не­скольких полипептидных цепей, сложенных складками и обра­зующих клубки. Такая структура стабилизируется непрочными связями, среди которых большую роль играют водородные свя­зи, образующие поперечные мостики между параллельными пептидными цепями или их складками.

При нагревании белков начинается усиленное движение полипептидных цепей или складок, что приводит к разрыву не­прочных связей между ними. Белок разворачивается и приобре­тает необычную, неприродную форму, водородные и другие свя­зи устанавливаются в несвойственных данной молекуле местах, и конфигурация молекулы меняется. В результате происходит развертывание и перегруппировка складок, сопровождаемые перераспределением полярных и неполярных групп, причем не­полярные радикалы концентрируются на поверхности глобул, понижая их гидрофильность. При денатурации белки становятся нерастворимыми и в большей или меньшей мере утрачивают способность к набуханию.

Реклама