РЫБА

Мясо рыб и нерыбных морепродуктов — важный источник полноценных белков, липидов, витаминов, минеральных солей.

Основное пищевое значение имеют туловищные поперечно­полосатые мышцы рыб. Они расположены вдоль позвоночника: две спинные и две брюшные, разделенные продольными соеди­нительнотканными перегородками — септами. Мышцы рыб, как и мышцы теплокровных животных, состоят из мышечных воло­кон, собранных в миотомы, которые имеют форму полых ко­нусов, обращенных вершиной к наружной стороне мышцы (рис. 12.1).

Мышца состоит из определенного числа миотом, соответст­вующего числу позвонков. Миотомы скреплены между собой со-

Рис. 12.1. Строение мышц рыбы:

а — поперечный разрез: 1 — продольные септы;

2— поперечные септы (миосепты); 3 — мышечные волокна (направление их показано штрихами); 4 — миотомы; б— продольный разрез: 1— поперечная септа; 2— мышечное волокно; 3 — перимизий; 4 — кровеносные и лимфатические сосуды

единительнотканными прослойками — миосептами. Мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц, они собраны в пучки соединительной тканью — эндомизием.

Прослойки соединительной ткани, скрепляющие пучки мы­шечных волокон, а также миосепты образуют перемизий мышечной ткани рыб. В миотомах концы мышечных волокон прикреплены к миосептам. Таким образом, длина мышечных во­локон определяется шириной миотом и составляет 10...20 мм, толщина — 10... 100 мкм. Внутреннее строение мышечных воло­кон аналогично строению мышечных волокон теплокровных животных.

Соединительнотканные прослойки состоят из переплетаю­щихся коллагеновых и эластиновых волокон, между которыми встречаются жировые и пигментные клетки. Некоторые участки тела рыб представляют собой сплошную жировую ткань. Здесь же, между мышечными волокнами и миотомами, проходят кро­веносные и лимфатические сосуды, нервы и небольшое количе­ство полужидкого бесструктурного вещества (межклеточной жидкости). Таким образом, мясо рыб представляет собой мыш­цы вместе с соединительной и жировой тканями.