Технологические инструкции, действующие на предприятиях

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Микробиологические нормативы для кулинарной продук­ции, вырабатываемой предприятиями общественного питания, ограничивают содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бак­терий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий группы протея, патогенных микро­организмов, в том числе рода сальмонелл. Более жесткие ограни­чения установлены для кондитерских изделий с кремом. Кроме того, установлен порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом рабочего дня.

Технологические инструкции, действующие на предприятиях общественного питания, так же, как и санитарные правила, на­правлены на обеспечение микробиологической безопасности потребителей. В качестве примера можно привести правила жар­ки полуфабрикатов из рубленого мяса, птицы, рыбы, согласно которым обжаренные с двух сторон изделия следует дожарить

5..          .7            мин в жарочном шкафу при температуре 250...270 °С для достижения в геометрическом центре изделий температуры

85..            .90       °С. При указанных температурах отмирают все вегетатив­ные формы микроорганизмов, в том числе потенциально опас­ные для человека. Последующее хранение жареных изделий при температуре 65...70 °С исключает возможность размножения ос­таточной микрофлоры.

Таким образом, гарантией санитарно-эпидемиологического благополучия продукции общественного питания является строгое соблюдение санитарных правил и технологических инструкций.

Вещества эндогенной природы, вредные для организма человека, образуются при тепловой кулинарной обработке, в особенности при жарке в ходе карбонил-аминных реакций с образованием окрашенных веществ разного химиче­ского состава, называемых меланоидинами. Медико-биологиче­ские исследования последних лет указывают на то, что мелано- идины являются предшественниками канцерогенных веществ.

Реклама