Кожный покров у птицы тонкий и очень подвижный вследствие сильного развития подкожной соединительной ткани. Цвет кожи различен у разных пород птицы — от бело-розового до желтого разных оттенков.
Мышечная ткань птицы характеризуется большей плотностью и мелковолокнистостью по сравнению с мускулатурой убойных животных. Окраска мышц мяса птицы неодинакова: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур и индеек, у которых в грудной части мясо белое, на других участках тела — красное. В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых больше карнозина, гликогена, фосфокреа- тина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05...0,08 %), в красных его в несколько раз больше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности в темном мясе несколько больше аргинина и фенилаланина.
У кур и индеек грудные мускулы белого цвета, остальные мускулы красные. У водоплавающей птицы все мускулы, в том числе и грудные, красного цвета.
В сыром виде запах мяса птицы почти неощутим, в вареном — приятный, с различными оттенками в зависимости от вида птицы (наиболее выражен у гусятины). У мяса старых птиц запах интенсивнее. Мясо окорочков обладает более сильным запахом и вкусом, чем грудинка, филе и кожа. Более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью отличаются куры мясных и комбинированных пород. У них наиболее развиты грудные мышцы.
В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мяса птицы менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначительные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками. У водоплавающей птицы мышечные волокна несколько толще, чем у сухопутной.