В пшеничной муке обычно активна р-амилаза, активная а-ами- лаза встречается в муке из дефектного зерна (проросшего и др.).
Рис. 7.8. Ультраструктура крахмальных зерен по данным сканирующей электронной микроскопии в изделиях из теста и в сухих завтраках из кукурузы:
а — изделия из дрожжевого теста хорошего качества; б — изделия из дрожжевого теста плохого качества (с заминающимся мякишем); в — изделия из слоеного теста, выпеченного традиционным способом; г — изделия из слоеного теста, выпеченного комбинированным способом (СВЧ-нагрев + традиционный); д, е — в сухих завтраках из кукурузы до и после взрывания. Увеличение: а — х 2200; б — х 5500; в, г, д, е — х 1000
Рис. 7.9. Ультраструктура воздушных зерен по данным сканирующей электронной микроскопии:
а, б — кукуруза до и после взрывания; в, г — рисовый крахмал до и после взрывания; д — частично взорванный рис; е — эндосперм хорошо взорванного риса. Увеличение: а, б, г — х 1000; в — х 5000; д, е — х 200
Накопление мальтозы в тесте в результате действия ß-амила- зы интенсифицирует процесс брожения, так как этот сахар служит субстратом для жизнедеятельности дрожжей.
Степень деструкции крахмала под действием ß-амилазы увеличивается с повышением температуры теста и продолжительности замеса. Кроме того, она зависит от крупности помола муки и степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше поврежденных крахмальных зерен в муке, тем быстрее протекает ферментативная деструкция. Но обычно в муке содержится не более
5.. .8% поврежденных крахмальных зерен.