Лабильная форма протопектино-гемицеллюлозного комп­лекса интенсивно разрушается при температурах порядка 95 °С и выше, что приводит к размягчению ткани овощей до их кули­нарной готовности. Устойчивая форма протопектино-гемицел- люлозного комплекса совместно с целлюлозой обусловливает целостность ткани овощей как в готовом состоянии, так и под­вергнутых дополнительной тепловой обработке.

Влияние некоторых факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов

Известно, что состав, а следовательно, и технологические свойства плодов и овощей зависят от условий их произрастания: вносимых удобрений, агротехнических приемов, сроков посадки и метеорологических условий.

Следует также иметь в виду как субъективную, так и объек­тивную условность наших ощущений «готовности» продукта по консистенции, так как характер изменения прочности ткани овощей при тепловой обработке затрудняет точную оценку мо­мента готовности продукта (рис. 9.7).

В связи с этим рекомендуемые в разных литературных источ­никах продолжительности тепловой кулинарной обработки ово­щей не всегда совпадают между собой, а с учетом неодинаковой массы овощей, используемых при обработке, фиксируемая про­должительность варки, припускания или тушения может значи­тельно колебаться.

При СВЧ-нагреве овощей определена (независимо от мощ­ности аппарата) минимальная продолжительность (мин) доведе­ния их до готовности, сократить которую практически невоз­можно: для лука репчатого 3,5, картофеля 4,0, моркови 5,2, капу­сты белокочанной 5,5, свеклы 7,5. Следует отметить, что между указанной продолжительностью тепловой обработки овощей и степенью этерификации входящих в состав их клеточных стенок полигалактуроновых кислот существует взаимосвязь: чем выше степень этерификации, тем больше продолжительность тепло­вой кулинарной обработки.