Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую сре­ду содержимого клеток, а также величину дисперсных частиц.

При увеличении степени измельчения возрастают дисперс­ность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья, и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. Увеличе­ние доли прочносвязанной белками воды приводит к нараста­нию прочностных свойств в системе, что нежелательно, поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, долж­но быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубле­ных полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходи­мо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязы­вающую способность).

Сухие белки муки, круп, бобовых, содержащиеся в продуктах в виде частиц высохшей протоплазмы и алейроновых зерен, при контакте с водой набухают, образуя сплошной более или менее обводненный студень. Классическим примером гидратации та­кого типа является приготовление теста, в процессе которого белки муки при контакте с водой набухают, образуя клейковину. Реологические свойства теста, приготовленного на основе муки и воды, в значительной мере зависят от соотношения этих ком­понентов. Изменяя это соотношение, регулируют степень гидра­тации белков муки и связанные с этим процессом такие свойства теста, как эластичность, вязкость и др.