Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хороши­ми органолептическими показателями качества. Корганолеп- тическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. В дополнение к этим основным по­казателям иногда оценивают прозрачность (бульоны, соки), цвет на разрезе (мясные рубленые изделия) и др. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работаю­щие в этой области: ведущие кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно связанные с приго­товлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания обычно предшествует инструментально­му анализу. Каждый показатель органолептической оценки явля­ется комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, рав­номерность распределения компонентов и другие показатели.

Запах обычно оценивают как свойственный или несвойствен­ный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.

Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким.