В пищевых продуктах, доведенных тепловой обработкой до готовности, всегда содержится большее или меньшее количество нативных, неденатурированных белков, в том числе некоторых ферментов.

При тепловой обработке овощей, плодов и картофеля также происходит деструкция структурного белка клеточных стенок экстенсина. В результате деструкции экстенсина образуются во­дорастворимые продукты, что также понижает механическую прочность тканей корнеплодов, картофеля и вызывает их раз­мягчение после тепловой обработки.

Продукты деструкции белков придают пище соответствую­щие вкус и аромат. Например, в образовании запаха и вкуса не­которых продуктов принимают участие серо- и фосфорсодержа­щие соединения. Серосодержащие аминокислоты, входящие в состав белка, при деструкции выделяют сероводород, образуют­ся и другие соединения — меркаптаны (при тепловой обработке мяса, яиц, картофеля, капусты) и дисульфиды (при варке капус­ты, картофеля, брюквы). Серосодержащие соединения играют ведущую роль в формировании запаха вареного мяса. Так, в лету­чих компонентах вареного мяса обнаружено более 25 серосодер­жащих веществ.

При тепловой обработке мяса, яиц, картофеля, капусты фос- фатиды и фосфопротеиды при деструкции расщепляются с обра­зованием фосфина (РН3).

Деструкция белков происходит при производстве некоторых видов теста. В этом случае в разрушении внутримолекулярных связей в белках принимают участие протеолитические фермен­ты, содержащиеся в муке и вырабатываемые дрожжевыми клет­ками. Протеолиз белков клейковины оказывает положительное влияние на ее эластичность и способствует получению выпечен­ных изделий высокого качества. Однако этот процесс может иметь и отрицательные последствия, если активность протеаз муки слишком высока (мука из недозревшего зерна).